diumenge, 25 d’octubre de 2015

PASTA FULLADA

La preparació de la pasta fullada és molt simple però és necessari fer-la amb atenció per tenir èxit.

1- Feu servir sucre en pols. Ja veureu que en contacte amb la mantega i els rovells lligarà fàcilment i obtindreu una pasta molt més fina.

2 - Per altra banda, cal que la mantega sigui ben freda, just treta de la nevera. De fet, tota l’elaboració de la pasta fullada ha de ser a baixa temperatura, fins i tot les vostres mans.

3- Suggerim fer servir farina baixa en gluten, com la 00, que farà que la pasta, un cop cuita, sigui molt fràgil com correspon a aquest tipus de pasta.

4- Si, al pastar, veieu que és massa dura afegiu-hi una mica d’aigua freda per recuperar l’elasticitat. Una alternativa és augmentar en 20 gr. la dosi de mantega.

5- Si desitgeu una pasta fullada més tova, afegiu-hi una mica de llevat al pastar.

Una recepta: 

divendres, 9 d’octubre de 2015

CORS DE BURRATA AMB CREMA DE VIEIRES

La burrata és un formatge propi de la regió italiana de Pulla, i se n'atribueix la invenció a Àndria. Té la forma d'un farcell amb una coberta semblant a la mozzarella i un farcit de formatge fresc, al qual fa referència el seu nom —tenint en compte que burro és mantega en italià—.

Aquesta recepta és una variant dels raviolis de pasta fresca farcits de formatge burrata amb una crema de vieires: un farcit dolç i suculent que casa molt bé amb gust salat i picant del condiment. Els cors de burrata són molt apropiats per al dia dels enamorats.

Ingredients per fer la pasta fresca (24 cors):

200 gr. de farina tipus 00
2 ous grans
sal

Ingredients per al farciment:
12 vieires
250 gr. de burrata
2 branquetes de farigola fresca
1 pebrotet de Caiena
1 gra d’all
1 vaset de vi blanc
60 ml. d’oli d’oliva
sal

Per fer la pasta fresca cal tamisar la farina i posar-la en un bol que us permeti treballar-la. Feu un cràter al centre, poseu-hi una mica de sal i els 2 ous. Amasseu-ho amb les mans fins que resulti un compost llis i compacte. Emboliqueu la pasta obtinguda amb un paper film i deixeu-la reposar una hora en un lloc fresc i sec.

Després agafeu la pasta i dividiu-la en dues parts. Sobre la superfície de treball enfarinada, amb l’ajuda d’un corró aplaneu cada part fent dos rectangles ben fins de 15x40 cm. més o menys, amb un gruix de 0,5 mm.

Talleu la burrata a trossets i poseu-la en un colador per eliminar l’excés de líquid. Un cop preparades les làmines de pasta, agafeu el motlle en forma de cor de 8x8 cm. i marqueu la pasta pressionant lleugerament sense arribar a tallar-la. Poseu una cullerada de burrata al mig de cada cor. Pinteu la pasta que envolta el farcit amb aigua o millor encara amb clara d’ou i col·loqueu l’altra làmina de pasta a sobre. Premeu al voltant del farcit per segellar les dues làmines vigilant d’eliminar l’aire. Llavors ja poseu pressionar fort amb el motlle fins a tallar la pasta i formar els raviolis en forma de cor. Reserveu-los en un plat lleugerament enfarinat.

Per preparar la crema de vieires, netegeu-les eliminant-ne la part negra i el múscul i recolliu en un bol les polpes i els coralls. Si les compreu congelades, ja estan netes.

Sofregiu en una paella amb un raig d’oli, l’all sencer i el pebrotet de Caiena i la farigola triturats. Quan l’all sigui daurat afegiu-hi les polpes i els coralls de les vieires. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu evaporar l’alcohol. Quan les vieires són cuites (uns pocs minutets), poseu-ho tot en un bol i tritureu-ho ben vi fins a obtenir una crema llisa i densa que tornareu a la paella on heu fet coure les vieires.

Feu bullir en una olla amb aigua amb sal els cors de pasta fresca uns minutets. Afegiu un cullerot d’aquesta aigua a la crema de vieires i remeneu-ho bé. Poseu a la paella els cors de pasta ben escorreguts i amb cura que no es trenquin. Ho deixeu uns minutets i ja està llest per servir. També ho podeu presentar posant la pasta en una plàtera plana i la crema de vieires ben escampada per sobre.


Si prepareu molts cors per diverses vegades i els voleu congelar, cal que els escampeu en una safata plana i, quan ja estiguin congelats, passar-los a un tàper. D’aquesta manera evitareu que els cors s’enganxin entre ells. La crema de vieires és aconsellable no congelar-la.

Aquí trobareu la recepta en italià: