CRESTES o EMPANADILLES ARGENTINES

Recepta de Lidia Dalboni

Ingredients:

massa per a crestes argentines La Salteña o Fargo

1 kg. de carn de vedella tallada petita a ganivet

1 kg. de ceba

½ pebrot vermell tallat petitó

1 pastilla de brou de verdures

3 ous durs

100 gr. d'olives verdes trossejades

comí

sal

oli d'oliva o de gira-sol (al gust)

condiment mòlt (opcional):

bitxo, orenga, llorer, pebre blanc i pebre vermell dolç

Es fa un sofregit amb la ceba tallada petita i el pebrot en força oli. Se li afegeix la pastilla de brou de verdures, la sal i el condiment mòlt al gust. Cal tenir cura que la ceba s'estovi però no arribi a daurar-se. Abans que la ceba sigui transparent del tot se li afegeix la carn tallada i es deixa cuinar. Si hi ha massa suc caldrà treure’n una part o bé posar-hi maizena com a espesseïdor.

Un cop cuit, es deixa refredar, després es posa el comí en pols al gust i es remou bé perquè quedin ben barrejats tots els ingredients. Cal deixar aquesta massa d'un dia per l'altre.

Quan ja es vol muntar les crestes, es talla petitó l'ou dur i les olives i es barreja amb la massa del dia anterior.

S'armen les crestes i se'ls fa el repulgue. Per a això, es mulla amb aigua freda les vores de cada un dels discos, es dobla el disc i es trenen bé les vores formant un cordonet.

Es passa ou batut per sobre abans d'entrar al forn que ja s'haurà escalfat. Deixeu-les-hi fins que prenguin el típic color daurat.

 

 

CANELONS ARGENTINS

Recepta de Lidia Dalboni

Ingredients:

pasta de pancake o de crep

½ kg. ceba tallada

2 kg. de carn de vedella picada

½ pebrot vermell tallat petitó

1 pastilla de brou de verdures

2 kg. d'espinacs

1 paté de carn

2 porcions de formatge ricotta o mató

sal

oli d'oliva o de gira-sol (al gust)

pebre negre mòlt

salsa beixamel

salsa de tomàquet

formatge ratllat per gratinar

Es fa un sofregit amb la ceba tallada petita i el pebrot en força oli. Se li afegeix la pastilla de brou de verdures i la sal. Cal tenir cura que la ceba s'estovi però no arribi a daurar-se. Abans que la ceba sigui transparent del tot se li afegeix la carn tallada i els espinacs trossejats i sense tiges dures. Remeneu-ho tot amb una espàtula millor que amb cullera.

Un cop està cuit cal deixar-ho refredar. Quan ja es volen muntar els canelons, se li afegeix el mató o formatge ricotta i el pebre negre mòlt al gust.

S'utilitza pasta per a pancakes que és una espècie de crep utilitzat a les cuines argentina, uruguaiana i xilena per fer preparacions tant dolces com salades.

S'emplenen les creps i es col·loquen en una plàtera d’anar al forn. Per sobre es banya primer amb una salsa beixamel clareta i després amb una salsa de tomàquet. Finalment, es cobreix amb formatge ratllat i ja es pot gratinar.

Canelons agredolços:

Es fa tot igual però s'afegeix panses sense llavors i sucre a la massa. I en comptes de les salses, es pinzellen els canelons amb ou batut ensucrat i es dauren al forn.

 

ARRÒS NEGRE DEL SERGI

Ingredients per a 6 persones:

1 ceba grossa o 2 mitjanes

1 pebrot vermell

1 kg. calamars

4 o 5 alls

6 sobres de 4 gr. de tinta de sípia

mig vas de vi negre

2 cullerades de sucre

1/2 kg. d’arròs bomba

pebre vermell dolç

1 litre de fumet de peix

oli i sal

En una paella una mica fonda, poseu la ceba tallada a juliana ben fineta i el pebrot vermell a tires i ho feu sofregir a poc a poc amb oli i sal fins que quedi ben confitadet. Cal fer-ho sense presses.

Netegeu bé els calamars, feu-los a trossos i afegiu-los al sofregit. Peleu els alls i talleu-los a llesques finetes i, juntament amb la tinta, el sucre i el vi negre, ho aboqueu tot a la paella. Deixeu que es faci una mica. Poseu-hi llavors l’arròs i ho remeneu tot bé per tal que l’arròs s’impregni del sofregit.

Uns minutets així i ja hi podeu tirar el fumet de peix que haureu escalfat prèviament. No li tireu tot de cop, deixeu que l’arròs vagi absorbint el líquid i n’hi aneu afegint. És el moment de rectificar de sal i de posar-li el pebre vermell dolç al vostre gust.

Ha de bullir uns 20 minuts, llavors apagueu el foc i deixeu-lo reposar uns 10 minuts més fins que ja s’ha begut tot el líquid.

S’acompanya amb allioli de llet, que es prepara així: 2 o 3 alls, 1 tassa mitjana de llet, 3 tasses d’oli de gira-sol i sal. Es bat tot amb la batedora elèctrica i veureu com queda ben espès. És de més fàcil digestió i, sobretot, si us en sobra, es pot guardar a la nevera perquè no es fa malbé.

FILET DE VEDELLA AMB CHUTNEY DE CEBA

Ingredients:

4 filets de vedella

1 ceba grossa o 2 mitjanes

20 gr. panses de Corint

1 cullerada de mel

oli, sal i pebre negre

vinagre de Mòdena o de poma

curri

comí i mostassa (opcional)

Es prepara el chutney de ceba de la manera següent:

Talleu la ceba a juliana ben fina i feu-la sofregir amb un mica d’oli en una paella, a foc lent fins que es torni transparent. Salpebreu, afegiu-hi la mel i el vinagre i deixeu-ho reduir. Serà el moment de posar-hi les panses i el curri. Si us agraden molt les espècies també hi lliguen molt bé la mostassa i el comí. Cal que cogui a foc suau uns quants minutets.

En una planxa de ferro ben calenta, feu coure els filets en un tomba i tomba deixant que quedin crus per dins.

I ja podeu servir els filets acompanyats del chutney de ceba. Si voleu que el plat sigui més complet, hi podeu afegir uns talls de patata al caliu i uns xampinyons a la planxa.

TARTAR DE TOMÀQUET AMB TONYINA

Ingredients:

1 o 2 tomàquets de cor de bou

1 llauna de tonyina amb oli

12 olives farcides d’anxova

1 ceba tendra petita o cibulet (al gust)

4 cogombres en vinagre (opcional)

oli i vinagre balsàmic

sal i pebre negre

1 enciam fulla de roure

Escaldeu els tomàquets en aigua bullent durant 15 segons, retireu-los ràpidament i refredeu-los en gel. Traieu-los la pell i les llavors. Talleu-los a daus ben petits i deixeu-los en un escorredor durant 15 minuts per tal que perdin tota l'aigua possible.

A continuació, col·loqueu els dauets en un bol i afegiu-hi la tonyina esmicolada, les olives tallades a rodanxetes, la ceba i els cogombres en vinagre tot ben picat. Barregeu-ho tot i amaniu-ho amb un raig d’oli, sal i un polsim de pebre negre. També hi podeu posar vinagre balsàmic si us hi agrada.

Un cop fet el tàrtar, disposeu-lo en un motlle i decoreu la plàtera amb enciam  de fulles de roure. Amaniu l’enciam i ja ho teniu a punt de servir. Cal menjar-s’ho ben fresquet.

 

 

COCA DE VERDURES

Per a la pasta:

1 tassa d’oli

1/2 tassa d’aigua

1 ou

farina

sal

Per al farciment:

mig carbassó

mig pebrot verd

mig pebrot vermell

mitja albergínia

2 alls tendres

1 ceba

3 cullerades de salsa de tomàquet

oli i sal

Evidentment podeu fer servir pasta preparada, en aquest cas us recomano la finíssima de Buitoni.

Però si voleu fer-la vosaltres mateixos cal que feu el següent: poseu l’oli en un bol i aboqueu-hi a sobre l’aigua que estigui bullint, afegiu-hi sal i comenceu a remenar. Afegiu-hi l’ou i a poc a poc la farina que admeti sense que la pasta quedi massa dura, i aneu remenant-ho. S'anirà mesclant tot, primer fent una pasta grumosa i fluixa per després convertir-se en més fina i consistent. S'ha d'anar pastant amb les mans, perquè és l’única manera de saber si està bé. S'ha de treballar la pasta amb paciència, si volem que quedi bona. Sabrem que ja és a punt quan la pasta és fina, llisa, consistent, però blana i modelable, i es separa fàcilment de les mans.

Quan la pasta ja està feta, amb un corró de cuina en fem una capa ben fina i l’estenem a damunt d’una llauna d'anar al forn, ben igualadeta per tot, i la deixem reposar. Com més fina sigui la capa de pasta, millor.

 

Per al farciment, es fa una salsa de tomàquet sense llavors ni pells i es deixa a part. Es fregeix la ceba talladeta a juliana i els alls tendres a rodonetes fins que estigui tot transparent, sense que es cremi. La resta d’ingredients es tallen a daus petits i es fan mig coure a la planxa amb una mica de sal i un raget d’oli.

Es fa escalfar el forn ben calent i s’hi posa la pasta. Quan ja és quasi cuita, es treu del forn i es pinta amb la salsa de tomàquet. Es reparteix per sobre el sofregit de ceba i alls tendres. I per últim, les verduretes. S’enforna un altre cop uns cinc minutets més i ja teniu la coca a punt de menjar-se-la!

 

RÖSTI AMB FORMATGE

El Rösti és una espècie de pastís cruixent de patates fregides. És un dels plats nacionals de la part de parla alemanya de Suïssa i se serveix com a acompanyament però si se li afegeix formatge, pernil o cansalada viada, pot ser un excel·lent plat principal.

El rösti de formatge és deliciós amb un ou escaldat a sobre i una amanida verda a part.

Tradicionalment, el rösti es prepara amb patates bullides el dia anterior i han de ser una mica crues. Si voleu bullir les patates el mateix dia, caldrà posar-les a la nevera fins que es refredin del tot.

INGREDIENTS per a 4 persones:

1 kg de patates

1 ceba

3 cullerades de mantega

sal

pebre negre mòlt, pebre vermell dolç i julivert picat

200 gr. de formatge ratllat Gruyère o Appenzeller

4 ous escaldats (opcional)

Bulliu les patates sense pelar fins que estiguin cuites però dures (uns cinc minuts menys que si fossin per menjar-se-les). Deixeu-les refredar, sense embolicar, tota la nit.

Traieu la pell i ratlleu les patates amb un ratllador molt gruixut. Piqueu la ceba crua ben petita i afegiu-la a les patates ratllades. Poseu-hi sal i pebre negre mòlt.

En una paella antiadherent, feu fondre la meitat de la mantega a mig foc. Aboqueu-hi la barreja de patates i ceba, premseu-ho amb una espàtula i deixeu-ho enrossir. Gireu-ho amb un plat, com si fos una truita. Poseu a la paella la resta de la mantega i feu daurar l’altra cara del rösti. Mentre es cou, poseu el formatge ratllat a sobre per tal que es vagi fonent.

Traieu-ho de la paella i poseu-ho en una safata. Partiu-ho per la meitat i doblegueu-ho de manera que el formatge quedi al mig. Podeu fer-ne 4 racions. I a cada una d’elles li podeu posar un ou escaldat a sobre. Si voleu, hi podeu posar una mica de pebre vermell dolç i julivert picat per sobre.

És molt freqüent afegir-hi unes tires de cansalada viada o pernil, tal com es veu a la fotografia. L’ou també pot ser ferrat en lloc d’escaldat.

De totes maneres, com més greixos li afegim més ens allunyem de la recepta original i el resultat és menys saludable.