CONSERVA DE BOLETS

Els bolets són un producte de temporada per excel·lència perquè és quan són frescos que ens ofereixen totes les seves propietats d’aroma, gust i textura. Així que, sempre que pugueu, consumiu-los frescos.

Dit això, per a tots aquells que ens agrada cuinar plats amb bolets durant tot l’any, hi ha el recurs de fer-ne conserva. Hi ha diverses tècniques per a conservar els bolets. Nosaltres fem servir la que s’explica a continuació perquè és la que té l’avantatge de preservar-ne millor el gust.

Ingredients:

Bolets, aigua i sal

Cal netejar bé els bolets amb un drap humit o bé a raig d’aixeta. Cal pelar la cama de les llenegues.

Poseu els bolets a l’olla i ompliu-la d’aigua fins a cobrir-los. Afegiu-hi una cullerada de sal. Deixeu que bullin uns cinc minuts. Ompliu els pots de vidre amb els bolets sense que quedin massa ataconats i afegiu l’aigua de l’olla fins a cobrir-los. Tapeu-los bé i deixeu-los refredar.

Per esterilitzar els pots, prepareu una olla gran amb aigua i poseu els pots a dins, ben tapats i completament submergits. Engegueu el foc i quan arrenca el bull compteu entre 12 i 15 minuts depenent de la quantitat de pots i de si són més grans o més petits. Apagueu el foc i deixeu-los refredar de manera natural.

Quan acaba aquest procés ja estan a punt per conservar-se uns mesos.

La meva mare, en canvi, els posava en salmorra i calia dessalar-los abans de cuinar-los. Avui dia, se’n troben molts d’assecats que cal escaldar perquè recuperin l’aigua. La congelació no és gaire bon sistema perquè els bolets tenen molta aigua i es cristal·litzen i perden tot el sabor.

Aquest any he fet conserva de rovellons, llenegues i rossinyols. Són tres tipus de bolets molt apreciats gastronòmicament i que lliguen molt bé amb diverses carns: vedella, conill, porc... o bé, simplement, per fer una crema o un remenat d’ous amb bolets.

Si en voleu més informació, entreu a la web de Temps de bolets: http://mas.regio7.cat/bolets/

CONSERVA DE TOMÀQUET

Recepta de la meva amiga Nati

Cal fer servir tomàquets completament madurs. Els de pera van molt bé perquè tenen poques llavors i la pell fina, però a finals d’agost es poden trobar tomàquets madurs molt grossos i molt gustosos. Com més gustós sigui el tomàquet més bona quedarà la conserva. Procureu que no siguin àcids.

6 kg. de tomàquets

4 cebes grandetes
4 pebrots vermells

En una cassola fonda es posa la ceba i el pebrot ben nets i tallats a daus amb un bon raig d’oli i es deixa fregir fins que queda bastant fet. Cuineu a mig foc i vigileu que no es cremi per evitar amargantors.

Renteu els tomàquets i talleu-los a trossos. Deixeu les llavors i la pell però traieu els trossets durs de la tija. Afegiu-los a la cassola i deixeu-ho bullir fins que redueixi força, entre 30 i 45 minuts. Poseu sal (poca) cinc minuts abans del final, i estalvieu-vos de posar-hi sucre si no és absolutament necessari.

Passeu-ho tot per un passapurés finet i ja podeu omplir els pots de vidre per esterilitzar-los.

Procés d’esterilització

Prepareu una olla gran amb aigua freda i poseu els pots a dins, ben tapats i completament submergits. Engegueu el foc i quan arrenca el bull compteu entre 12 i 15 minuts depenent de la quantitat de pots i de si són més grans o més petits. Apagueu el foc i deixeu-los refredar de manera natural.

Quan acaba aquest procés ja estan a punt per conservar-se uns mesos.

CIGRONS BULLITS PER CONSERVAR

Recepta de la meva amiga Nati

Hi ha cinc classes de cigrons però els més coneguts són: el mitjà de pell fina anomenat Pedrosillano, el petit de l’Alta Anoia o de Mura i el gros i lletós d’Andalusia.

El dia abans es posen a estovar en aigua calenta i un pessic de sal entre 8 i 10 hores.

Quan arribi l’hora de coure’ls, es renten i es posen en una cassola amb aigua de garrafa (l’aigua ha d’arribar dos o tres dits per sobre dels cigrons) i la sal que necessitin. Es posen al foc i, quan comencen a bullir, s’abaixa i es deixa que bullin al voltant de tres hores si és cigró Pedrosillano (depenent de la classe, el temps pot ser més o menys).

S’ha de tenir cura que no deixin de bullir en cap moment, si ho fan no es couran. Si calgués afegir-hi aigua, ha de ser aigua bullint per no trencar la cocció.

Si voleu guardar-los però no voleu congelar-los, podeu omplir pots amb els cigrons i el líquid de cocció, tapar-los i posar-los a esterilitzar.

Procés d’esterilització

Prepareu una olla gran amb aigua freda i poseu els pots a dins, ben tapats i completament submergits. Engegueu el foc i quan arrenca el bull compteu entre 12 i 15 minuts depenent de la quantitat de pots i de si són més grans o més petits. Apagueu el foc i deixeu-los refredar de manera natural.

Quan acaba aquest procés ja estan a punt per conservar-se uns mesos.

MONGETES BULLIDES PER CONSERVAR

Recepta de la meva amiga Nati

Hi ha moltes varietats de mongetes: blanca rodona, blanca ronyó, molt popular i econòmica, morada rodona, morada llarga, arrocina de tipus arronyonada, de la Mare de Déu, blanca amb una taca marró, canela, pel seu color.

Altres varietats catalanes:

Mongeta Cara: de gra petit i de color blanc cremós, amb una línia negra i un gust característic. A Catalunya, concretament a l'Empordà són molt apreciades. En aquesta zona es diuen fesolet.

Mongeta de Sant Pau: La seva zona d'origen és la Garrotxa a Catalunya. És petita, de color blanc i forma rodona. Molt saborosa, amb molta proteïna i poca fibra.
Mongeta del Ganxet: Varietat amb tradició a Catalunya. Té una producció i consum limitats. El seu preu és elevat.

Nosaltres farem servir mongetes del ganxet perquè té una elevada proporció proteica, amb pell molt poc perceptible, cremositat elevada i persistent, i sabor extremadament suau i característic.

El dia abans es posen a estovar en aigua freda, sense sal, entre 8 i 10 hores.

Quan arribi l’hora de coure-les, es renten i es posen en una cassola amb aigua de garrafa (l’aigua ha d’arribar dos o tres dits per sobre de les mongetes). Es posen al foc i, quan comencen a bullir, s’abaixa i s’hi deixa una hora. S’hi afegeix una mica de sal al final. No cal vigilar que no es trenqui el bull com passa amb els cigrons.

Si voleu guardar-les però no voleu congelar-les, podeu omplir pots amb les mongetes i el líquid de cocció, tapar-les i posar-les a esterilitzar.

Procés d’esterilització

Prepareu una olla gran amb aigua freda i poseu els pots a dins, ben tapats i completament submergits. Engegueu el foc i quan arrenca el bull compteu entre 12 i 15 minuts depenent de la quantitat de pots i de si són més grans o més petits. Apagueu el foc i deixeu-los refredar de manera natural.

Quan acaba aquest procés ja estan a punt per conservar-se uns mesos.