La burrata és un formatge propi de la regió italiana de
Pulla, i se n'atribueix la invenció a Àndria. Té la forma d'un farcell amb una
coberta semblant a la mozzarella i un farcit de formatge fresc, al qual fa referència
el seu nom —tenint en compte que burro és mantega en italià—.
Aquesta recepta és una variant dels raviolis de pasta fresca
farcits de formatge burrata amb una crema de vieires: un farcit dolç i suculent
que casa molt bé amb gust salat i picant del condiment. Els cors de burrata són
molt apropiats per al dia dels enamorats.
Ingredients per fer la pasta fresca (24 cors):
200 gr. de
farina tipus 00
2 ous grans
sal
Ingredients per al farciment:
12 vieires
250 gr. de
burrata
2 branquetes
de farigola fresca
1 pebrotet
de Caiena
1 gra d’all
1 vaset de
vi blanc
60 ml. d’oli
d’oliva
sal
Per fer la pasta fresca cal tamisar la farina i posar-la en
un bol que us permeti treballar-la. Feu un cràter al centre, poseu-hi una mica
de sal i els 2 ous. Amasseu-ho amb les mans fins que resulti un compost llis i
compacte. Emboliqueu la pasta obtinguda amb un paper film i deixeu-la reposar
una hora en un lloc fresc i sec.
Després agafeu la pasta i dividiu-la en dues parts. Sobre la
superfície de treball enfarinada, amb l’ajuda d’un corró aplaneu cada part fent
dos rectangles ben fins de 15x40 cm. més o menys, amb un gruix de 0,5 mm.
Talleu la burrata a trossets i poseu-la en un colador per
eliminar l’excés de líquid. Un cop preparades les làmines de pasta, agafeu el
motlle en forma de cor de 8x8 cm. i marqueu la pasta pressionant lleugerament
sense arribar a tallar-la. Poseu una cullerada de burrata al mig de cada cor.
Pinteu la pasta que envolta el farcit amb aigua o millor encara amb clara d’ou
i col·loqueu l’altra làmina de pasta a sobre. Premeu al voltant del farcit per
segellar les dues làmines vigilant d’eliminar l’aire. Llavors ja poseu
pressionar fort amb el motlle fins a tallar la pasta i formar els raviolis en
forma de cor. Reserveu-los en un plat lleugerament enfarinat.
Per preparar la crema de vieires, netegeu-les eliminant-ne
la part negra i el múscul i recolliu en un bol les polpes i els coralls. Si les
compreu congelades, ja estan netes.
Sofregiu en una paella amb un raig d’oli, l’all sencer i el
pebrotet de Caiena i la farigola triturats. Quan l’all sigui daurat afegiu-hi
les polpes i els coralls de les vieires. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu
evaporar l’alcohol. Quan les vieires són cuites (uns pocs minutets), poseu-ho
tot en un bol i tritureu-ho ben vi fins a obtenir una crema llisa i densa que
tornareu a la paella on heu fet coure les vieires.
Feu bullir en una olla amb aigua amb sal els cors de pasta
fresca uns minutets. Afegiu un cullerot d’aquesta aigua a la crema de vieires i
remeneu-ho bé. Poseu a la paella els cors de pasta ben escorreguts i amb cura
que no es trenquin. Ho deixeu uns minutets i ja està llest per servir. També ho
podeu presentar posant la pasta en una plàtera plana i la crema de vieires ben
escampada per sobre.
Si prepareu molts cors per diverses vegades i els voleu
congelar, cal que els escampeu en una safata plana i, quan ja estiguin
congelats, passar-los a un tàper. D’aquesta manera evitareu que els cors
s’enganxin entre ells. La crema de vieires és aconsellable no congelar-la.
Aquí trobareu la recepta en italià:
